En des temps lointains, je gagnais parfois ma vie à coup de reportages alimentaires qui, je dois dire, faisaient recette…
Pour Figaro Magazine, VSD et d’autres, à l’époque où florissante était la presse magazine. Sans illusions : le grand journaliste Max Favalelli ne disait-il pas : « Malgré tout le soin qu’on apporte à rédiger un article dans le journal, il ne faut jamais oublier que le lendemain, il servira à emballer les légumes ! » Une belle leçon d’autodérision…
Sur les rives du lac du Bourget, j’étais occupé, en bonne compagnie, à dépenser de somptuaires notes de frais à venir après de palpitantes plongées profondes où nous photographions dans l’eau glaciale les parades nuptiales des lavarets, ces beaux poissons, éclats argentés dans l’eau douce qu’on appelle aussi corégones. Bref, on se la coulait douce…
Nous étions hébergés dans un somptueux hôtel restaurant-brasserie tenu par toute une famille sous l’autorité d’une maîtresse femme et la cuisine y était divine. Comme j’ai toujours aimé les coulisses, j’entrais en cuisine comme un boulet de Canon (mes appareils fétiches) et décidais sur le champ d’en faire un petit reportage. En plongée dans mes disques durs j’ai miraculeusement retrouvé la recette et ces quelques images…
Lille mystérieuse…
Ce n’est pas seulement pour prendre les eaux qu’on vient à Aix les Bains, et parfois de très loin. Chez Lille, restaurateur sur le grand port, on maintient une tradition culinaire depuis 1902, qu’on pourrait qualifier de “ cauchemar du curiste ”.
Ne parlons pas de “l’omble chevalier en morilles et champagne”, tout droit sorti d’un roman d’Alexandre Dumas, pour dévoiler la recette du Lavaret au cidre qui aurait inspiré le grand Curnonski…
S’emparer résolument d’un Corégone de quatre ans. Il accuse déjà trois cent grammes sur la balance. Soutiré des profondeurs du lac à quatre heures, il sera sur votre table à dix. Le pêcheur vous l’aura vidé et écaillé, à même la barque.
Déshabillez donc ce lavaret avant de l’installer confortablement sur un lit d’échalotes préalablement guillotinées. Décapsulez une bouteille d’excellent cidre fermier et remplir le bain jusqu’à mi-ventre. Attention : trop, vous noyez le poisson, trop peu vous le brûlez…
C’est le moment d’enfourner très chaud pendant dix minutes, le temps que le mariage de la pomme et du lavaret soit consommé. Il faut alors séparer la sauce sans pour autant abandonner le poisson aux rigueurs du climat. De l’autre main, réduire à glace le jus avant de lui offrir la caresse rafraîchissante d’une bonne louche de crème épaisse…
La sauce, blonde, a déjà fière allure quand vous y faites glisser le beurre qui lui donnera son teint définitif. Parallèlement, vous aurez choisi la plus belle pomme du jardin. Elle sera successivement débarrassée de son serpentin de robe rouge, tranchée en lamelles et sautée ! Au beurre, jusqu’à belle couleur…
Le crépuscule des Dieux…
Le lavaret chaud se dirige maintenant vers sa dernière demeure : un long plat de vieil argent. Posez sur son dos la pomme dressée en rosace et nappez.
A l’aide d’une rondelle de truffe, redonnez un regard au poisson tandis que deux écrevisses, rouges de court bouillon, pourront se battre en duel, vers la queue.
Laisser les verres s’embuer autour d’un Chignin bien frais, alors qu’un garçon raidi s’approche avec la grâce du patineur…. Tandis qu’il s’affaire, regardez ce soleil mauve qui prend son bain au-delà des cygnes ; ou bien récitez “O temps, suspends ton vol… ”
Coup de théâtre : le garçon, en un geste vif à même l’assiette, déroule l’enfilade de cintres qui servaient d’arêtes ! C’est prêt. Plongez la fourchette et goûtez la France… C’est divin.
Comme tu le soulignais hier si bien, parmi les scaf il ya quelques redoutables épicuriens dont u es l’honorable représentant.