Cuisine du Yucatan

Soupe aztèque au citronComme toujours en voyage, j’essaye de manger local. Ce n’est pas toujours facile à Playa même en raison de la forte teneur en touristes interlopes mais aux papilles fragiles et… grégaires. Nous y reviendrons 😉

C’est donc loin des routes de migration touristique, près de Valladolid et mieux, Tizimin, au coeur de la péninsule, que j’ai pu goûter l’authentique cuisine yucatheque. Il me plait de croire que cette cuisine est aussi celle que mangeaient les lointains bâtisseurs de pyramide… Car les Mayas et les Aztèques sont à l’origine de bien des plantes comestibles qui nous sont devenues familières : la tomate, le maïs, le chocolat, le piment, et je crois le tabac et le haricot.

A table ! Commençons par l’apéritif, servi dans des chopes à bière. On a le choix entre une infusion d’hibiscus violets glacée ou « la chaya ». Cette plante qui pousse dans la jungle ressemble en gros aux épinards. On vous la sert broyée, en macération dans l’eau sucrée et glacée. C’est d’un vert flashy avec des grumeaux et ressemble à une purge. Pas mauvais… Et, j’en témoigne, la chaya ne donne pas la chayasse ! Elle serait même bonne pour les reins…

Comme toujours au Mexique, avec les boissons sont arrivées les bols de nachos (chips de maïs) et le Pico de Gallo qui est un mélange d’oignon, de tomate et de coriandre hachés avec piment et citron. On se sert alors des nachos comme d’une cuillère et… on se goinfre ! Mais voici des coupelles remplis de produits autrement suspects… Toch’ essaye de traduire au fur et à mesure. Cette purée d’hydrocarbure, noire tirant sur le violet ? Les frejoles, haricots noirs réduits en purée jusqu’à liquéfaction. Cette crème solaire jaune et onctueuse ? C’est de la purée de pépins de courges ; délicieux. Ces vieux préservatifs boursoufflés ? De la peau de porcelet bouillie… Cette sauce noire au reflets d’essence ? Du Mole, une sauce traditionnelle qui existe en de multiples déclinaisons, certaines avec du chocolat ! Ces cubes de mastic ? Du foie de porc aux épices. Et ce… Toch’ n’a pas eu le temps de m’arrêter et je viens d’engloutir une pleine bouchée de confiture de piment. Attention, pas le Jalapeno, piment pour les enfants, non, le habanero, en forme de petit lampion qui transforme instantanément ma bouche en lampe à souder ! Vite, une chaya ! J’en pleure. Et Toch’ aussi, de rire.

Allez, il est temps de goûter la soupe aztèque au citron vert. Au gout cela ressemble assez aux Tom Yum thaïlandais. C »est à base de poulet, de tomate, d’épices et bien sûr d’énormes quantité de citron vert. Servi chaud, ça réveille ! Ensuite les tortillas « a mano » : galettes de maïs fraiches et cuites au feu, servies inexplicablement dans un récipient spécial et avec un luxe de précautions presque religieux. Le truc est de sortir la galette brulante et de la gifler d’une main sur l’autre jusqu’à ce qu’on puisse la remplir de ce qui traîne dans l’assiette, la rouler et… se regoinfrer. Voilà le Poc chuk. Il s’agit de cochon mariné dans l’orange amère, grillé, et mijoté avec une sauce composée de tomate, coriandre, oignons pourpres et piments habanero frits. Ca tombe bien : je venais juste de refroidir… En entrée, nous aurions pu choisir un des multiples ceviche qui sont des poissons des crevettes et des poulpes cuits à froid dans le citron, la coriandre et toujours la tomate et l’oignon. Oui, précisons, l’oignon est de tous les plats : si vous désirez sortir le soir, prévoir un Karcher…

Potimarons et melonsVous aurez bien encore un peu d’appetit pour le Cochinita Pibil ?
Il s’agit cette fois de filet de porcelet mariné dans de l’achiote (une épice rouge) et du jus d’orange amère. Le tout cuit au four sous terre en feuille de bananier avec une sauce aux oignons pourpres et piments. Dans l’assiette, la feuille de bananier est du plus bel effet. Quand on ouvre, les parfums sont complexes et « root » à la fois. Ça sent l’achiote (!)… Et quand on goute (tout à la fourchette) : Mamma Maya !

Au Yucatan la terre est très fertile mais fragile. Il n’en existe qu’une mince couche à la surface du calcaire ou s’infiltre l’eau pour rejoindre les réseaux souterrains et la nappe phréatique. En cas de déforestation même locale, la terre s’en va pour toujours… Mais il semble que tout pousse ici. Au bord des rues, j’ai vu des légumes invraisemblables en terme de forme et de couleur, dont les plus reconnaissables sont des pâtissons nains et noirs, du maïs à grains bleus, et une grande variété de courges (comme au bureau ;). Quand aux melons, ils ont la taille des pastèques. Et les pastèques : elles occultent la lumière solaire ! Oui, bon je sais, je suis marseillais…

Si vous aussi vous voulez faire ce voyage, consultez Blue Lagoon et Phocea Riviera Maya.

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2 commentaires sur “Cuisine du Yucatan

  1. Ah ah ah ah ah ah !!!! Tu vois, je t’avais dit pour la confiture 😉 Bon la mienne était pas très forte. En Californie, ils disent que les habaneros sont 50 fois plus piquants que les jalapenos… hum… Bon à ce que je vois, pas besoin de te souhaiter bon appétit !
    à bientot 🙂

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