Du maïs fractal ?

Du maïs fractal ?

Et voilà comment en filtrant l’obèse dossier des brouillons de ce blog on déterre des trésors qui n’ont rien à y faire. Publions !

Il y est question du maïs. Cette céréale miracle et à steaks aztèque dont nous ne connaissons que la triste variété jaune d’or. Maïs empoisonnant d’ailleurs, par le biais de son hydrolysat qu’on retrouve partout : le fameux « corn syrup », un sucre qui fabrique les obèses et qui sert surtout à écouler la surproduction américaine par l’entremise, dans notre cas, de dettes de guerre… Gros. Très gros dossier

Toujours est-il que je me suis retrouvé, je ne sais comment, sur Instagram, en train de me balader au milieu d’épis franchement transgenres :

#seeds #corn #rainbow this is what corn can look like. ? #glassgemcorn

Une photo publiée par David Deijmann (@daviddeijmann) le

E esse milho? Muitas cores! ? Glass Gem Corn! #glassgemcorn #milhocolorido #followthecolours #milho #cores #colours

Une photo publiée par Follow The Colours (@ftc_insta) le

Dingue la nature ! Ni une ni deux, je déployais quelques softs multidimensionnels et m’essayais à créer quelques épis de synthèse, épicétou !

Et, je ne sais pourquoi, je suis sorti de l’agroalimentaire pour entrer en bijouterie…

Bonne semaine. Et n’allez pas vous bourrer de popcorn !

Dégustez un plongeur ? Next-Food : le meilleur des insectes comestibles

Dégustez un plongeur ? Next-Food : le meilleur des insectes comestibles

scarabee-plongeurNext-Food insectes comestiblesLa question n’est pas de savoir si vous le mangerez un jour, mais quand ? Oui, je parle bien de l’odieuse bestiole ci-contre, ce scarabée Plongeur (Cybister limbatus)…

Un insecte carnivore et plongeur qui chasse les petits poissons et les invertébrés à l’aide de son redoutable aiguillon dans les eaux du sud est asiatique mais aussi au Japon, au Mexique, en Nouvelle Guinée.

C’est l’un des fleurons de l’entomophagie, disponible dès maintenant sur la boutique Next-Food.

Savez-vous que nous consommons déjà des insectes tous les jours ? 31 500 tonnes par an en France, pour être précis (autorisation légale de 0,1 % d’insectes dans la farine de blé ou comme colorant alimentaire rouge). Bigre !

L’entomophagie gagne des places vertigineuses au niveau mondial. Les insectes comestibles sont décrits par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) comme la nourriture du futur, la « Next-Food ». De fait, ils sont une excellente alternative à la production traditionnelle de viande parce que l’élevage d’insectes a peu d’impact sur l’environnement.

Les insectes se reproduisent à un rythme beaucoup plus élevé que les mammifères, tout en demandant beaucoup moins de ressources en eau, nourriture, énergie. Un élevage d’insectes comestibles pollue bien moins qu’un élevage traditionnel et pour un bien meilleur rendement nutritionnel.

Vous mangez des crabes, des crevettes, de la langouste et des homards ? Oserez-vous consommer des insectes ? D’un point de vue biologique, il y a peu de différence entre une écrevisse et une sauterelle ou un scorpion. Quant au goût, vous devriez essayer !

Next-Food insectes comestibles boutiqueMais quelle mouche m’a donc piquée pour que je vous entretienne soudain de ces pratiques entomophages ? Il se trouve que mes activités de WebDesigner m’ont fait rencontrer un éleveur bio d’insectes comestibles en Thaïlande. En fait je l’ai rencontré à Dubaï mais ne commencez pas à tout compliquer ! 🙂

Toujours est-il que, voulant attaquer le marché français, mon client avait besoin d’un nouveau logo et d’un nouveau site de vente en ligne. Tâches minutieuses dont je m’acquittais humblement, penché sur l’ouvrage comme le moine à ses enluminures…

Entre temps, je suis devenu très calé sur la consommation des insectes et j’ai goûté la plupart de ceux proposés par Next-Food. Au cours de mes voyages, j’avais d’ailleurs déjà tâté du cricket, de la sauterelle confite, au Mexique, de gros vers blancs en Australie, du scorpion…

Bref ! Le site web Next-Food est désormais opérationnel avec sa boutique de vente d’insectes comestibles, bilingue, multidevises, avec tunnel de paiement universel via 2CheckOut, un blog sur l’actualité du secteur, des frais de livraisons minimum en fonction de la commande, bref, tout le confort moderne !

Venez nous faire une petite visite, çà fait toujours plaisir. Et bouffez un plongeur ! Servi frit, il est très populaire en Chine. Les scarabées plongeurs proviennent de l’association NextFood de collecteurs d’insectes. Ils sont nettoyés puis bouillis avant d’être déshydratés. Pour déguster cet insecte dans les meilleurs conditions, vous devez ôter les ailes et la tête avec son aiguillon. Voila ! Il ne reste plus qu’à le croquer.

Bon, je ne l’ai pas encore gouté celui-là. Vous me direz ce que vous en pensez ? Si vous voulez essayer, c’est à partir de 5 € sur la boutique Next-Food. Chiche ? Moi, mon sac vient d’arriver… 😉

Next-Food-81

Cybister limbatus Next-Food

Le lavaret au cidre

Le lavaret au cidre

lac-du-bourget-faille

En des temps lointains, je gagnais parfois ma vie à coup de reportages alimentaires qui, je dois dire, faisaient recette…

lac-bourget-lavaret.5Pour Figaro Magazine, VSD et d’autres, à l’époque où florissante était la presse magazine. Sans illusions : le grand journaliste Max Favalelli ne disait-il pas : « Malgré tout le soin qu’on apporte à rédiger un article dans le journal, il ne faut jamais oublier que le lendemain, il servira à emballer les légumes ! » Une belle leçon d’autodérision…

Sur les rives du lac du Bourget, j’étais occupé, en bonne compagnie, à dépenser de somptuaires notes de frais à venir après de palpitantes plongées profondes où nous photographions dans l’eau glaciale les parades nuptiales des lavarets, ces beaux poissons, éclats argentés dans l’eau douce qu’on appelle aussi corégones. Bref, on se la coulait douce…

Nous étions hébergés dans un somptueux hôtel restaurant-brasserie tenu par toute une famille sous l’autorité d’une maîtresse femme et la cuisine y était divine. Comme j’ai toujours aimé les coulisses, j’entrais en cuisine comme un boulet de Canon (mes appareils fétiches) et décidais sur le champ d’en faire un petit reportage. En plongée dans mes disques durs j’ai miraculeusement retrouvé la recette et ces quelques images…

Lille mystérieuse…

lac-bourget-lavaretCe n’est pas seulement pour prendre les eaux qu’on vient à Aix les Bains, et parfois de très loin. Chez Lille, restaurateur sur le grand port, on maintient une tradition culinaire depuis 1902, qu’on pourrait qualifier de “ cauchemar du curiste ”.

Ne parlons pas de “l’omble chevalier en morilles et champagne”, tout droit sorti d’un roman d’Alexandre Dumas, pour dévoiler la recette du Lavaret au cidre qui aurait inspiré le grand Curnonski

S’emparer résolument d’un Corégone de quatre ans. Il accuse déjà trois cent grammes sur la balance. Soutiré des profondeurs du lac à quatre heures, il sera sur votre table à dix. Le pêcheur vous l’aura vidé et écaillé, à même la barque.

Déshabillez donc ce lavaret avant de l’installer confortablement sur un lit d’échalotes préalablement guillotinées. Décapsulez une bouteille d’excellent cidre fermier et remplir le bain jusqu’à mi-ventre. Attention : trop, vous noyez le poisson, trop peu vous le brûlez…

C’est le moment d’enfourner très chaud pendant dix minutes, le temps que le mariage de la pomme et du lavaret soit consommé. Il faut alors séparer la sauce sans pour autant abandonner le poisson aux rigueurs du climat. De l’autre main, réduire à glace le jus avant de lui offrir la caresse rafraîchissante d’une bonne louche de crème épaisse…

La sauce, blonde, a déjà fière allure quand vous y faites glisser le beurre qui lui donnera son teint définitif. Parallèlement, vous aurez choisi la plus belle pomme du jardin. Elle sera successivement débarrassée de son serpentin de robe rouge, tranchée en lamelles et sautée ! Au beurre, jusqu’à belle couleur…

Le crépuscule des Dieux…

Le lavaret chaud se dirige maintenant vers sa dernière demeure : un long plat de vieil argent. Posez sur son dos la pomme dressée en rosace et nappez.
A l’aide d’une rondelle de truffe, redonnez un regard au poisson tandis que deux écrevisses, rouges de court bouillon, pourront se battre en duel, vers la queue.

Laisser les verres s’embuer autour d’un Chignin bien frais, alors qu’un garçon raidi s’approche avec la grâce du patineur…. Tandis qu’il s’affaire, regardez ce soleil mauve qui prend son bain au-delà des cygnes ; ou bien récitez “O temps, suspends ton vol… ”

Coup de théâtre : le garçon, en un geste vif à même l’assiette, déroule l’enfilade de cintres qui servaient d’arêtes ! C’est prêt. Plongez la fourchette et goûtez la France… C’est divin.

Le Femina : le meilleur couscous de Marseille !

Le Femina : le meilleur couscous de Marseille !

Femina-1-3

On peut être un « artiste fractaliste » de bonne facture et rester néanmoins un homme. Voir un épicurien… Or, il est des lieux d’agapes, en notre bonne ville de Marseille, incontournables pour qui n’a pas encore eu les papilles détruites par la malbouffe micro-ondable et autres élixirs concoctés par notre bonne fée Monsanto

Une de nos cantines préférées, justement, se trouve dans le quartier de Noailles, le « ventre de Marseille ». J’en vois déjà qui froncent le nez : « Hou là ! Mais c’est plein d’arabes ! Pas safe… » Des arabes, oui, justement ! C’est même ce que nous sommes venus chercher. Le couscous, le vrai ; voyez ? Des arabes, des corses, des comoriens, des italiens, des antillais : des marseillais quoi !

Que Noailles qui m’aille…

Il y a des rats aussi. Si si ! Des gros ! Et des chats (à bon chat, bon rat) qui gambadaient il y encore peu de temps entre les rails d’un tramway alors éternellement en travaux, attirés par les déchets d’un marché dont je connais chaque ruelle, chaque étal, chaque commerçant tant on y débusque d’incroyables produits, introuvables ailleurs. Et une certaine chaleur humaine… Un vrai voyage, le nez en l’air, au cœur du Centre Ville.

En reportage pour le défunt site BeGlob, où j’ai commis quelques critiques gastronomiques (il faut bien vivre, et si possible bien vivre), j’ai décidé de me rendre en ces terres lointaines mal pacifiées pour y goûter ce qui est considéré comme « le meilleur couscous de Marseille ».

Que dire ? Déjà, le nom et l’accroche : « Le Femina« … De Mères en Filles » ; ce qui tombe bien vu que j’adore, je ne sais pourquoi, le sexe opposé. Ces « Cro-Mignonnes » ont toujours su développer mes instincts primitifs…

Une caverne aux tons chauds, un peu kitsch ; des draperies, des statues, des gravures ; un accueil chaleureux, des effluves de coriandre et de viandes grillées : on y est ! Carte sobre, suffisante : deux minutes à peine de palabres et voilà la commande « customisée », exactement conforme à vos souhaits excentriques. « Et… Rajoutez donc quelques merguez grillées, hein ? »

J’ai opté pour le couscous d’orge, que je n’avais jamais gouté ailleurs. Une saveur plus rustique, authentique : la nourriture des gladiateurs ! Il faut essayer. Légumes parfaits, à la nage dans un bouillon qu’on pourrait se contenter de respirer.

Quant aux méchouis, ce ne sont plus des moutons mais des dinosaures. Les piments grillés arrivent sur la table, qui ne manquent pas de piquant, à l’instant exactement voulu : c’est un ballet ! Plus un restaurant mais une salle d’Opéra. L’homme au chapeau de paille est partout, attentif, prévenant, enveloppant, tandis que des cuisines émanent des fumets ensorcelants.

C’est l’instant merguez « maison », encore toutes frémissantes de la cuisson. Et là, c’est la grande claque ! Vous n’achèterez plus jamais de « merguez véritables » dans un supermarché…

Thés à la menthe, liqueurs posées sur la table, à discrétion, quand en fin de bombance la conscience s’envole, au delà des mers, dans des yeux outremers.

Un lieu de cœur véritable qui transpire la générosité. Celle que nous autres « pur blancs de blancs » refusons parfois de voir et de reconnaître, les deux yeux entre les œillères et le mors aux dents. Inutile de dire que nous manquons beaucoup… C’est vous qui voyez !

« Le Femina » arabe ? Bien sûr. Algérien, certes. Kabyle ? Certainement ! De Tizi Ouzou, même. Ce n’est pas tout à fait la même chose… On y parle Kabyle et… Français. Ce n’est qu’un « au revoir »…

On s’y retrouve ? Chez Kachetel, depuis 1921…

Chez Kachetel. 1 rue du Musée 13001Marseille. Tel. : 04 91 54 03 56
kachetel.femina@hotmail.fr
Facebook

 

Cuisine du Yucatan

Cuisine du Yucatan

Soupe aztèque au citronComme toujours en voyage, j’essaye de manger local. Ce n’est pas toujours facile à Playa même en raison de la forte teneur en touristes interlopes mais aux papilles fragiles et… grégaires. Nous y reviendrons 😉

C’est donc loin des routes de migration touristique, près de Valladolid et mieux, Tizimin, au coeur de la péninsule, que j’ai pu goûter l’authentique cuisine yucatheque. Il me plait de croire que cette cuisine est aussi celle que mangeaient les lointains bâtisseurs de pyramide… Car les Mayas et les Aztèques sont à l’origine de bien des plantes comestibles qui nous sont devenues familières : la tomate, le maïs, le chocolat, le piment, et je crois le tabac et le haricot.

A table ! Commençons par l’apéritif, servi dans des chopes à bière. On a le choix entre une infusion d’hibiscus violets glacée ou « la chaya ». Cette plante qui pousse dans la jungle ressemble en gros aux épinards. On vous la sert broyée, en macération dans l’eau sucrée et glacée. C’est d’un vert flashy avec des grumeaux et ressemble à une purge. Pas mauvais… Et, j’en témoigne, la chaya ne donne pas la chayasse ! Elle serait même bonne pour les reins…

Comme toujours au Mexique, avec les boissons sont arrivées les bols de nachos (chips de maïs) et le Pico de Gallo qui est un mélange d’oignon, de tomate et de coriandre hachés avec piment et citron. On se sert alors des nachos comme d’une cuillère et… on se goinfre ! Mais voici des coupelles remplis de produits autrement suspects… Toch’ essaye de traduire au fur et à mesure. Cette purée d’hydrocarbure, noire tirant sur le violet ? Les frejoles, haricots noirs réduits en purée jusqu’à liquéfaction. Cette crème solaire jaune et onctueuse ? C’est de la purée de pépins de courges ; délicieux. Ces vieux préservatifs boursoufflés ? De la peau de porcelet bouillie… Cette sauce noire au reflets d’essence ? Du Mole, une sauce traditionnelle qui existe en de multiples déclinaisons, certaines avec du chocolat ! Ces cubes de mastic ? Du foie de porc aux épices. Et ce… Toch’ n’a pas eu le temps de m’arrêter et je viens d’engloutir une pleine bouchée de confiture de piment. Attention, pas le Jalapeno, piment pour les enfants, non, le habanero, en forme de petit lampion qui transforme instantanément ma bouche en lampe à souder ! Vite, une chaya ! J’en pleure. Et Toch’ aussi, de rire.

Allez, il est temps de goûter la soupe aztèque au citron vert. Au gout cela ressemble assez aux Tom Yum thaïlandais. C »est à base de poulet, de tomate, d’épices et bien sûr d’énormes quantité de citron vert. Servi chaud, ça réveille ! Ensuite les tortillas « a mano » : galettes de maïs fraiches et cuites au feu, servies inexplicablement dans un récipient spécial et avec un luxe de précautions presque religieux. Le truc est de sortir la galette brulante et de la gifler d’une main sur l’autre jusqu’à ce qu’on puisse la remplir de ce qui traîne dans l’assiette, la rouler et… se regoinfrer. Voilà le Poc chuk. Il s’agit de cochon mariné dans l’orange amère, grillé, et mijoté avec une sauce composée de tomate, coriandre, oignons pourpres et piments habanero frits. Ca tombe bien : je venais juste de refroidir… En entrée, nous aurions pu choisir un des multiples ceviche qui sont des poissons des crevettes et des poulpes cuits à froid dans le citron, la coriandre et toujours la tomate et l’oignon. Oui, précisons, l’oignon est de tous les plats : si vous désirez sortir le soir, prévoir un Karcher…

Potimarons et melonsVous aurez bien encore un peu d’appetit pour le Cochinita Pibil ?
Il s’agit cette fois de filet de porcelet mariné dans de l’achiote (une épice rouge) et du jus d’orange amère. Le tout cuit au four sous terre en feuille de bananier avec une sauce aux oignons pourpres et piments. Dans l’assiette, la feuille de bananier est du plus bel effet. Quand on ouvre, les parfums sont complexes et « root » à la fois. Ça sent l’achiote (!)… Et quand on goute (tout à la fourchette) : Mamma Maya !

Au Yucatan la terre est très fertile mais fragile. Il n’en existe qu’une mince couche à la surface du calcaire ou s’infiltre l’eau pour rejoindre les réseaux souterrains et la nappe phréatique. En cas de déforestation même locale, la terre s’en va pour toujours… Mais il semble que tout pousse ici. Au bord des rues, j’ai vu des légumes invraisemblables en terme de forme et de couleur, dont les plus reconnaissables sont des pâtissons nains et noirs, du maïs à grains bleus, et une grande variété de courges (comme au bureau ;). Quand aux melons, ils ont la taille des pastèques. Et les pastèques : elles occultent la lumière solaire ! Oui, bon je sais, je suis marseillais…

Si vous aussi vous voulez faire ce voyage, consultez Blue Lagoon et Phocea Riviera Maya.